Crema trong Espresso và những điều chưa biết

Cà phê Espresso được phân biệt với các loại cà phê được pha bằng kỹ thuật thủ công khác, không chỉ vì độ phức tạp trong kỹ thuật mà còn bởi một lớp bọt xốp dày mịn, còn được gọi là Crema, bao phủ trên bề mặt chiết xuất – đây là yếu tố cảm quan đặc thù chỉ có ở Espresso. Nhìn chung, crema chỉ chiếm khoảng 1/3 cốc và là khía cạnh cảm quan hấp dẫn nhất trong một cốc Espresso truyền thống, nhưng đồng thời sự lý giải về khoa học của crema cũng vô cùng khan hiếm.
Có nhiều thứ để nói về crema hơn là sự xuất hiện trực quan. Tuyên bố rằng một lớp crema tốt phải có màu nâu sẫm và có độ dày nhất định tuy không sai, nhưng có thể không khai thác hết tiềm năng mà crema có thể mang lại cho trải nghiệm cà phê.

Trong khi các chuyên gia cà phê sử dụng crema để đánh giá chất lượng của chiết xuất Espresso. Ví dụ, crema cho biết liệu tất cả các tham số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp xuất có đúng khi trích xuất một cốc hay không. Đa phần người tiêu dùng thích sự hiện diện của một lớp crema đẹp mắt trên cốc, một số sẽ dùng muỗng khuấy nó vào cốc, và một số sẽ xoay cốc để dành crema cho ngụm cà phê cuối cùng. Tất cả các yếu tố cảm quan có được từ hình ảnh của crema được sử dụng để tạo ra sự kỳ vọng về hương vị của một cốc Espresoo với sự cân bằng về hương vị đáng mong đợi.

Mặc dù lớp crema màu nâu sẫm hoặc da hổ và độ mịn của lớp bọt khí là “đặc trưng” của một cốc Espresso đáng mong đợi, nhưng chúng chỉ là dấu hiệu thứ yếu của một chiết xuất tốt và đứng sau trải nghiệm hương vị của cà phê.

Cuối cùng, đối với hầu hết các barista, sự hình thành của crema là một nghề thủ công chứ không phải là một khoa học. Một lớp cà phê được đặt gọn gàng trong basket cho phép dòng nước chảy với áp suất lớn đi qua cùng với carbon dioxide (CO2) có trong cà phê rang và carbonate có trong nước, là yếu tố chính thúc đẩy sự hình thành của crema.. Khá đơn giản, nhưng hầu hết Barista chọn cách điều chỉnh máy xay và thao tác kỹ thuật như grooming & tamping để tối ưu hóa quá trình chiết xuất đồng thời thu được lớp crema một cách tinh tế nhất.